Atum

 

O termo vulgar "atum", diz respeito, na verdade, não apenas a uma espécie, mas sim a várias, tendo em comum todas o facto de pertencerem ao género Thunnus, pertencentes à família Scombridæ da qual também fazem parte a vulgaríssima cavala (Scomber japonicus) e a sarda (S. scombrus). Daqui para a frente, e até ao fim da página, quando fizer referência ao "atum" pura e simplesmente, estar-me-ei reportando à mais vulgar de todas as espécies, aquela que era (e é) pescada nas costas do Algarve - o atum vermelho do Atlântico (Thunnus thynnusL.). Esta espécie é também conhecida pelo nome de rabil.

Depois de que ficou dito acima, passo a descrever a espécie: o atum é uma espécie migradora e gregária que normalmente habita (fora dos meses de reprodução) o Oceano Altântico Central entre a costas europeia e norte-americana. Normalmente, nas costas algarvias, apresenta-se com dimensões da ordem de 2 a 2,5 m, oscilando entre os 150 e 300 kg de peso na idade adulta, podendo em casos extremos pode atingir 4 m de comprimento e acercar-se da tonelada de peso dependendo dos ecossistemas. Estas dimensões são atingidas principalmente pelos mais velhos, quando ultrapassam os 15 anos de idade (a idade máxima registada é 24). Forma cardumes extensos, especialmente na época migratória, que efectuam longas migrações atravessando o estreito de Gibraltar em direcção ao Golfo de Sidra e Ilhas Baleares no Mediterrâneo, onde tem lugar a desova, durante os meses de Junho e Julho. É por isso que é pescado em vários países, dependendo de quais se aproxima durante a deslocação. Em migração pode atingir velocidades extremamente elevadas, de perto dos 90 km/h. É a esta migração em direcção ao Mediterrâneo que se dá o nome vulgar de "atum de direito", quando o peixe se encontra mais gordo e logicamente mais saboroso, devido à alimentação que efectou de forma a poder levar a bom termo a migração. Quando o atum regressa aos seus habitats do Atlântico, em direcção a Oeste, já no final do Verão, é a época do "atum de revés", que já não é tão apetecível como o de "direito", devido à maior parte da suas reservas nutritivas terem sido consumidas no esforço de reprodução.
É curioso verificar que, consoante as suas dimensões, e tendo em conta o interesse comercial, o atum pescado adquiria diferentes denominações, sendo considerado como "atum", quando ultrapassava 110 Kg; "atuarro" entre 100 e 40 Kg; "albacora" entre 35 e 15 kg; "cachorreta" com menos de 10 Kg. De entre todas as partes do corpo do atum, a mais procurada é o "sangacho", a mais saborosa que na carne crua tem uma cor avermelhada, sendo aquela que, no bife de atum, se apresenta em volta da espinha com uma cor castanho-escura.

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